Aveyron : la truite d’Aubrac bientôt dans nos assiettes Gastronomie, Argences en Aubrac
Publié le 26/06/2021
Nicolas Mairiniac vient d’ouvrir sa ferme aquacole, unique en Aveyron, pour élever et vendre la truite. Elles frétillent, éclaboussent à la surface avant même que Nicolas Mairiniac n’ait encore lancé les aliments sur le lac de Sarrans. Ces quelque treize mille truites ont déjà pris l’habitude de le voir effectuer ce geste tel un revers de tennis, comme un coup de poignet du pêcheur à la mouche. Avant d’aboutir à ce spectacle au cœur d’une nature majestueuse, le chemin fut long pour Nicolas Mairiniac, Ruthénois, aux attaches familiales sur l’Aubrac.
« L’idée m’est venue en 2013 en regardant un reportage sur la mauvaise qualité du saumon et les impacts environnementaux néfastes alors que sur l’Aubrac, nous disposons d’une richesse incroyable avec l’eau utilisée pour la pêche, l’hydroélectricité ou encore le thermalisme »,
dit ce conseiller agronome qui a écumé le Loiret, Toulouse, ou encore Saint-Pierre-et-Miquelon, avant de se jeter dans le grand bain. Un projet mûrement réfléchi donc, prenant le nom de « La truite des monts d’Aubrac » dans lequel Nicolas Mairiniac s’ancre dans une aquaculture raisonnée (et bientôt bio), à taille humaine avec vingt tonnes maximum de truites prévues sur sa structure modulaire. « Le poisson est complémentaire à la viande, le fromage, le thé ou encore les pommes de terre sur l’Aubrac. C’est un grand champ des possibles où l’on peut tout faire mais pas n’importe quoi. » Telle est sa devise. Et pour ce faire, il vise l’excellence et la transparence. Ses truitelles, « de la taille d’un anchois », précise-t-il, proviennent de La Canourgue. Elles ont la particularité d’être diploïdes, soit mâle et femelle, et non stérile comme il est pratiqué dans d’autres fermes aquacoles. Pour précision, il n’en existe que deux en France de ce genre, en Ariège et en Lozère. Un choix éthique et non pour en faciliter la pratique. Dans ce souci du bien-être animal et du manger local, ses filets contiennent en moyenne dix fois moins de poissons qu’une pisciculture classique. La qualité de l’eau est analysée tous les mois, tous les quinze jours en été. Caméras vidéo et filets ont été posés pour assurer le bon fonctionnement. Ses truites sont nourries dans une eau tempérée avec une alimentation composée de farine, huile de poisson, végétaux bio tels que pois, blé et soja, sans oublier des vitamines pour le mucus des petits. Et sans colorant.
Sur les marchés cet été. De ce fait, Nicolas Mairiniac est un fermier marin, nourrissant deux fois par jour pour choyer ses truites comme le paysan effectue la traite de ses bovins. D’ailleurs, il a bénéficié d’une belle entraide de la part des agriculteurs pour mener à bien son projet. De l’œuf (Nicolas n’en est pas encore là) à la belle truite, il faut compter trois ans. Travailler avec du vivant est exigeant, cela demande du temps, mais tel est le prix à payer. Il ne reste plus qu’à goûter. Pour cela, Nicolas sera présent sur le marché de Rodez, place du Bourg cet été, et l’est déjà le mercredi sur le marché d’Argences-en-Aubrac où il dispose de sa boutique pour transformer, à terme, sa truite en gravlax et fumet. Des restaurants ont d’ailleurs déjà passé commande pour cuisiner l’Aubrac comme un poisson dans l’eau.
Olivier Courtil